这个在人教版高中物理选修3-3中的 物态和物态变化 中的 饱和汽与饱和气压 中有解释
物理书中有关内容：
液体蒸发的实质是液体分子从液面飞出的过程,同时由于水蒸气的分子在不停做无规则的热运动,有的分子撞到水面回到水中.在密闭的容器中,随着水的不断蒸发,上方的水分子数不断增多,回到水中的水分子也不断增多,使蒸发速率变慢.最终离开液面的水分子数与回到水中的水分子数相等,达到一种动态平衡,液体停止蒸发.
与液体处于动态平衡的蒸汽叫饱和汽
在一定温度下,饱和汽的分子数密度是一定的,因而其压强也是一定的,这个压强叫做饱和汽压.
饱和汽压指的只是液体蒸汽的分气压
这里水的饱和气压指的只是空气中水蒸气的分气压,与其他气体压强无关
饱和汽压随温度升高而升高
水在100摄氏度下的饱和气压是100KPa,即一个大气压,事实上沸点就是在一定压力下,某物质的饱和汽压与此压力相等时对应的温度.
因而水不断蒸发的原因：
只要水上方的水蒸气没有达到饱和气压,水就会不断蒸发,即蒸发大于液化.水在100摄氏度沸腾时的饱和气压是1个大气压,而空气中的水蒸汽的分气压不可能达到1个大气压,且相差巨大（相当于水在极为干燥的空气中）,所以水的汽化不会停止,会不断的剧烈汽化,变为水蒸气
此外气泡上浮变大的原因是：
气泡上升时是越来越大的,因为此时气泡里是水沸腾产生的大量水蒸气,沸腾时对流已基本停止,上下水温基本一致,不存在热胀冷缩的问题,但由于水的压强随深度的增加而增加,所以气泡越到上面,所受水的压强越小,这样内外气压不平衡,内面气压大于外面气压,所以气泡会膨胀、变大,只到到达水面破裂开来,里面的水蒸气就散发到空气中.
水变为水蒸气的原因：
温度是分子热运动的剧烈程度的标志即分子热运动的平均动能的标志
物体的内能包括分子动能和分子势能
分子平均动能与温度有关,而分子势能与物体的体积有关
水达到沸点后温度不再升高却继续吸热,即分子平均动能不变,而内能增加,所以分子势能变大,分子间距离变大即体积增大从而水变为水蒸气.此时水蒸气温度与沸腾的水温度相同,所以并不是因为局部温度大于沸腾温度.如果是因为局部温度大于沸腾温度,且局部温度继续增大的话,则违背了热力学第二定律,所以不是因为局部温度大于沸腾温度.
至于飘浮在水面上的气泡还可以持续一段时间不会破,可能有多种原因,据我猜测可能是因为水表面的张力,还有可能是水中有杂质
补充：我说的违背了热力学第二定律的意思是局部温度不可能比沸腾温度大很多,所以水蒸气的温度也不可能很大.
沸腾时上下水层是有温差,我以前做过的试验中,沸腾时上下水层也确实有温差,但最多也就2-3摄氏度,可以说温差很小.所以沸腾时水的温度也就在100摄氏度-103摄氏度之间.因为水蒸气是在水中产生的,其热源是水,并不是烧水的炉子等热源.所以水中的水蒸气温度不可能超过水的温度,应与水一致.这也是水浴加热的原理.
(加热水时有两种热传递的方式：一种是水的对流,另一个就是以水为导体的热传导.对流的结果使得水上层温度较高,下层温度较低；热传导的结果使得下层水温度较高,上层水温度较低.温差越大,水的对流现象越明显,因为水是热的不良导体,热传导的速率变化不明显.所以烧水时,上下水层的温差不会很大,沸腾时,温差更是很小）
这是一个别人探究水沸腾前后水层温度分布的实验数据：
壶底温度℃ 下层水温度℃ 中层水温度℃ 上层水温度℃
38 33.5 35 36
48 43 43.5 45
53 48 48.5 50
65 59 59 60
72 65.5 66 66
85 80 80 80
96 92 91 90
99 98 95.5 95
104 100 98.5 98．5
105 103 101 100