植物油的主要成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯,它是液态物质而且不溶于水,密度小于水.故植物油加热后其中的高级脂肪酸甘油酯,浮在水面在水面构成上层,下层是水.
加入NaOH后加热,植物油发生水解反应生成高级脂肪酸钠和甘油,它们均可溶于水,故不再分层.