麦芽糖醇
开放分类：营养、食品、调味剂、醇类
麦芽糖醇是由麦芽糖氢化而得到的糖醇,它有液体状和结晶状两种产品.液体产品是由高麦芽糖醇结晶析出,即可制得结晶产品.作为麦芽糖醇的原料,麦芽糖的含量要达到60%以上为好,否则氢化后总醇中麦芽糖醇不到50%,就不能叫麦芽糖醇.麦芽糖醇氢化的主要流程如下：备料——调pH——进料反应——过滤脱色 ——离子交换——蒸发浓缩——成品.
麦芽糖醇的理化性质及生理功能如下：
（1）麦芽糖醇极易溶解于水.
（2）麦芽糖醇具有与蔗糖相同的甜度,且甜味温和,没有杂味.
（3）麦芽糖醇具有显著的吸湿性,利用这种吸湿性可以作为各种食品的保湿剂,或防止蔗糖的结晶析出.
（4）麦芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用,可防龋齿.
（5）麦芽糖醇在动物体内很难被消化代谢,是很好的低能量甜味剂.
（6）人体摄入麦芽糖醇时,血糖不会迅速升高,不刺激胰岛素分泌.
（7）麦芽糖醇在膳食中的作用,不仅是具有低热量,而且与高脂食品同食时,它也能抑制脂肪在人体中的贮存.
（8）麦芽糖醇具有乳化稳定性,可用作脂肪代用品,以生产低热量食品,其味与脂肪一样.
麦芽糖醇由于其独特的性能,在食品工业中得到广泛应用：
（1）在功能性食品中的应用
麦芽糖醇在体内几乎不分解,所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料.现例举低热量奶油蛋糕配方如表一.
（2）用于糖果、巧克力生产
由于麦芽糖醇的风味口感好,具有良好的保湿性和非结晶性,可用来制造各种糖果,包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等.现例举麦芽糖醇制造糖果配方如表二.
（3）在果汁饮料中的应用
麦芽糖醇有一定的粘稠度,且具难发酵性,所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时,添加麦芽糖醇代替一部分砂糖,能使饮料口感丰满润滑.
（4）在冷冻食品中的应用
冰淇淋中使用麦芽糖醇,能使产品细腻稠和,甜味可口,并延长保存期.
麦芽糖醇作为食品添加剂,被允许在冷饮、糕点、果汁、饼干、面包、酱菜、糖果中使用,可按生产需要确定用量.
一、麦芽糖醇生产低热量奶油蛋糕配方
单位：g
配料 保准配方 低热量配方
蛋糕粉 1000 1000
麦芽糖醇 —— 500
奶油 1000 500
砂糖 1000 600
鸡蛋 1000 1000
发酵粉 1000 1000
香兰素 适量 适量
二、麦芽糖醇生产果味橡皮糖配方
单位：质量分数%
配料 配方1 配方2
结晶麦芽糖醇 —— 76.7
液体麦芽糖醇 81.25 ——
氢化植物油 8.62 10.74
卵磷脂 0.25 0.31
胶质基料 8.63 10.74
柠檬酸 0.95 1.23
草莓香味料 0.15 0.19
天然色素 0.07 0.09
麦芽糖醇补充资料
麦芽糖醇是一种有蔗糖一样甜度的低热量的甜味剂,它的稳定性,高甜度,适用于制作各种低热量、低脂肪食品,麦芽糖醇不会产生蛀牙.
麦芽糖醇是一种多元糖醇,它有很好的口感,甜度为蔗糖的90%.麦芽糖醇特别适合甜味食品,如无糖硬糖果、口香糖、巧克力、烘焙食品和雪糕.
麦芽糖醇是人们从淀粉中提炼的麦芽糖加氢而成,像其他糖醇一样,不会产生褐变反应.麦芽糖醇的高甜度使得不需要其他甜味剂配合使用.对比其他的多元糖醇来说,麦芽糖醇入口几乎没有清凉感.麦芽糖醇被用来代替蔗糖而生产各种产品,同时,也可代替脂肪生产乳脂品.
麦芽糖醇益处
不会产生蛀牙—麦芽糖醇像其他多元醇一样,不利于口腔中细菌发酵产生酸而形成牙洞或侵蚀牙齿珐琅,形成蛀牙.FDA已经批准麦芽糖醇的无糖食品使用“不产生蛀牙”的标志.
麦芽糖醇
*其甜度相当于蔗糖
*低热量的甜味剂：2.1卡/克
*适用于各种低热量、低脂肪及无糖食品
*尤其适用巧克力食品
*因为它不影响血糖升高和胰岛素水平,有利于糖尿病人
*不会产生蛀牙
宜于糖尿病人饮食
控制血糖、血脂、体重是糖尿病管理的三个主要目标.麦芽糖醇吸收缓慢,因此,当使用麦芽糖醇时,由于血糖升高而需要的胰岛素将大大减少.麦芽糖醇的低热量有利于减肥（热量2.1卡/克,蔗糖4.0卡/克）.用麦芽糖醇代替蔗糖可生产多种无糖、低热量糖尿病人食品.
安全性
FDA认定麦芽糖醇可安全使用.特别规定麦芽糖醇在硬糖果中可加到99.5%,在止咳糖浆中可加到99%,在软糖中85%,在香口胶中可达到75%,在非标准化的果酱中55%,在饼干和绵蛋糕中30%.
麦芽糖醇作为安全食品配料,已用于各类人和动物用品中,世界食品和农业组织/世界卫生组织、食品添加剂专业委员会认可其安全性,对其每日使用量不规定.
发展趋势
麦芽糖醇的好味道、低热量以及对比大多数其他糖醇的高甜度,使得其应用广泛,随着低热量和低脂肪产品的要求,麦芽糖醇的需求将越来越广.