解题思路：（1）单位质量的某种物质，温度升高（或降低）1℃所吸收（或放出）的热量为该物体的比热容，比热容是物质的一种特性；
（2）对水的比热容大的理解：相同质量的水和其它物质比较，吸收或放出相同的热量，水的温度升高或降低的少；升高或降低相同的温度，水吸收或放出的热量多．
（1）晚上时在秧田里灌水，是因为在相同条件下，水的比热容大，放出相同热量时温度变化较小，与不在秧田里灌水相比，秧田里的温度较高，起到保温作用，不会产生冻害；
（2）而农民伯伯早上将秧田里的水放掉，由于沙土的比热容较小，在相同条件下可以吸收较多的热量，阳光照射可以使秧田的温度尽快升高，有利于秧苗的成长．
故答案为：比热容．
点评：
本题考点： 水的比热容的特点及应用．
考点点评： 本题考查水的比热容大的特点的应用，应用所学知识，解释了实际问题，体现了新课标的要求，属于中考热点问题．