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大麦是酿造啤酒的主要原料,但是首先必须将其制成麦芽,方能用于酿酒.大麦发芽的主要目的：胚乳细胞壁的部分或全部降解,是干燥后的麦芽变得疏松,更易粉碎,内容物质更容易溶出.
发芽完毕的成为绿麦芽,利用热空气进行干燥.干燥的主要目的：使绿麦芽停止生长和酶的分解作用,除区多余的水分,防止腐烂,便于运输.使根部干燥便于初去,增加麦芽的色,香,味.然后经过机械原理将麦芽的根除去.
根据发酵方式分为：上面发酵的酵母和下面发酵的酵母 啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖,产生二氧化碳和酒精
（ 1 ）麦芽粉碎：麦芽粉碎的目的主要在于,使表皮破裂,增加麦芽本身的表面积,使其内容物质更容易溶解,利于糖化.按其粉碎类型来说,可以分为干粉碎和湿粉碎两种.
值得注意的是,对于表皮的粉碎要求破而不碎,原因是表皮主要组成是各种纤维组织,其中有很多物质会影响啤酒的口味,如果将其粉碎,在糖化的过程中,会使其更容易溶解,从而影响啤酒的质量,其次使是因为,在糖化过后的过滤中,可以将去其更容易的过滤掉,而且可以让其充当过滤层,达到更好的过滤效果.
（2）糖化：利用麦芽所含的各种水解酶,在适宜的条件下,将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉,蛋白质,半纤维素及其中间分解产物）,逐步分解成低分子可溶性物质,这个分解过程叫做糖化.整个过程主要包括：淀粉分解,蛋白质分解,B-葡聚糖分解,酸的形成和多酚物质的变化.