蛋白质（protein）是一种复杂的有机化合物,旧称“朊”.蛋白质是由氨基酸分子呈线性排列所形成,相邻氨基酸残基的羧基和氨基通过肽键连接在一起.蛋白质的氨基酸序列是由对应基因所编码.除了遗传密码所编码的20种“标准”氨基酸,在蛋白质中,某些氨基酸残基还可以被翻译后修饰而发生化学结构的变化,从而对蛋白质进行激活或调控.蛋白质是生命的物质基础,是构成细胞的基本有机物,是生命活动的主要承担者.没有蛋白质就没有生命.因此,它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质.机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与.蛋白质占人体重量的16%~20%,即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.12kg.人体内蛋白质的种类很多,性质、功能各异,但都是由20多种氨基酸（Amino acid）按不同比例组合而成的,并在体内不断进行代谢与更新.