it是代词,这里指代shop assistants follow me around这个动作.it是形式宾语,主语是I.
我不喜欢,我不喜欢'什么',it就是用来表示这个'什么'的,但是这里的it不是指人或物,而是‘店员跟在我后面’这个动作.
其实这句话应该翻译成：当店员跟着我的时候我不是很高兴.（因为连接词用的是when）
以下两个句子仅供参考：
I don't like that shop assistants follow me around.
我不喜欢店员跟在我后面.
I don't like shop assistants followed me around.
我不喜欢跟在我后面的店员.