蛋白质变性是蛋白质的一个特性,变性即为在外界条件的影响下,蛋白质的高级结构被破坏后,由活性状态变为失活状态的现象,蛋白变性后在适宜条件下可复性.能使蛋白变性的方法很多,如化学试剂变性,物理变性等,变性后的蛋白质由于溶解度下降,等电点的改变,就会开始团聚,最终形成沉淀,生鸡蛋煮熟后的状态就是典型的蛋白质变性.
蛋白质变性是蛋白质的一个特性,变性即为在外界条件的影响下,蛋白质的高级结构被破坏后,由活性状态变为失活状态的现象,蛋白变性后在适宜条件下可复性.能使蛋白变性的方法很多,如化学试剂变性,物理变性等,变性后的蛋白质由于溶解度下降,等电点的改变,就会开始团聚,最终形成沉淀,生鸡蛋煮熟后的状态就是典型的蛋白质变性.