一般酿酒中含有丰富的有机物质,一些细菌能利用醇类和脂类物质,作用以及分解产生酸类.同时应控制发酵温度,抑制乳酸菌和一些产酸菌的产酸作用,控制发酵温度30℃一下.如果是白酒等可通过蒸馏来除去酸类物质.
密闭保证氧气不会进入发酵容器中,前期微生物（包括酵母,酵母是兼性厌氧微生物）在有氧的条件下会进行生长繁殖.氧气消耗完后酵母就会进入厌氧的代谢途径产生乙醇,从而抑制一些好氧微生物的作用,较高的乙醇含量可以抑制其它微生物生长.如果密闭作用不好,酵母的厌氧代谢途径会收到抑制,同时好氧微生物不能得到有效抑制,会使得发酵无法得到预期的产物,使得酒精度下降,其它成分上升.