什么是胚芽米?胚芽米是保留米的胚芽部分,其他部分则与白米完全相同的一种米.其实米最重要的中心部分为胚芽.顾名思义,所谓的“芽”,乃是生出新的生命的部分.米所具有的种种营养就集中在于此地,也可以说是营养的宝库.胚芽等于是米生命中重要的一部分,由于胚芽中含有丰富的营养及生命的根源,经过浓缩而贮存在胚芽部分,不久后便剥落在地,并藉此营养而萌发新的稻苗.把此生命的根源充分地予以保留,便是今日的胚芽米.或许有些人认为此种米并不稀奇,因为很早便有了糙米及七分碾白米.其实,糙米的成分虽很充足,但由于包围了一层坚硬的种皮（外皮）,因此不但不美观,而且在炊煮时也颇费事,同时也极不容易消化.
维生素B1的发现与胚芽米 维生素B是在1910年,由东京大学铃木梅太郎博士首先发现的.他成功地从米糠中提炼出对预防及治疗脚气病似乎有效的米糠素.然而,在此阶段尚无法将此物质提炼为纯粹的结晶,因此无法获得学术界的充分认同.直到1929年,维生素B1才被以结晶的形式抽出,在那段时间,便积极展开各项实验.多次的试验表明,喂养胚芽米的动物比喂养精米的动物更健康活泼,而且患“脚气病”的几率低.由此可知,在以纯粹的形式抽取之前,针对两者有效成分来评比,精白米及胚芽米之间的胜负已见分晓.之后,胚芽米便便成为东京大学附属医院及第一高等学校餐厅、宿舍的伙食.后来也陆续地成为陆军、海军的军粮,以势如破竹之势迅速普及.根据记录显示,1929年首次食用胚芽米的海军,在次年（1930年）中,脚气病的患者逐减为五分之一.随后以维生素B理论的研究,使得胚芽米逐渐普及到各地.
（以下的数值都是一百公斤米中的含量.单位为毫克）
蛋白质 7100
脂肪 30200
糖分 70520
灰分 1240
食物纤维 1000
钙质 21
磷 332
铁 2
镁 75
vitB1 500—120
vitB2 66
泛酸 1520
叶酸 20
vitB6 620
vitK 10000
芋酸 4100
生物素 12
肌醇 12400