单纯蛋白质包括白蛋白、球蛋白类(广泛存在于血浆、乳类、豆类、蛋类中),谷蛋白、醇溶谷蛋白类(存在于谷类、豆类、种子中,是重要的植物蛋白),鱼精蛋白、组蛋白类(与核酸结合而成核蛋白．是动物细胞核中的主要成分),硬蛋白类(广泛存在于骨、肌腱、韧带、毛发、皮肤等组织中).
结合蛋白质包括核蛋白(是构成细胞核和病毒的主要成分),色蛋白(存在于血红蛋白、肌红蛋白、黄酶、细胞色素氧化酶中),糖蛋白(存在于骨、肌腱、黏液中,此类蛋白质有黏合与保护作用),脂蛋白(主要存在于血浆、细胞膜中),磷蛋白(存在于乳类、卵黄、脑组织中).