食物中的脂肪, 更确切地说是脂肪酸,主要有三种类型：饱和、单不饱和、多不饱和.
饱和脂肪酸的化学结构上带满氢原子. 它可以增加血液中胆固醇含量,被认为是心脏病的一个 威胁 因素.动物脂肪是它的主要来源.
当失去一对氢原子时, 就被称为单不饱和脂肪酸 .他们不增加血液中的胆固醇, 更有益 .主要来源是橄榄油和油菜籽油 (用于人造黄油和低脂 面包抹酱) .
当一对以上的氢原子失去后, 脂肪酸就变成多不饱和 形式.他们存在于多数 植物油 中. 大部分 对血液中胆固醇水平没有影响, 如果在膳食中代替饱和脂肪酸将会非常有益 .然而, 脂肪含量较多的鱼和 鱼油中的多不饱和脂肪酸 (被称为 omega-3 多不饱和脂肪酸) 被认为可以帮助降低胆固醇,因此有益健康.