谈白菜

曾见过齐白石一幅斗方：一棵肥硕的白菜配两枚鲜红辣椒；题曰：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不识白菜为菜之王，何也?”白石大师勤奋一生，不失农家本色，深知白菜性格，才写得出这样深切的颂辞。

对于这个称赞，天下白菜确也当之无愧。白菜即菘。《本草》曰：“菘性冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。”除不择时地，易于生长之外，比一般蔬菜，白菜还易于高产，又便于保存，“盖易具而可常享也”(苏轼《菜羹赋》)。然而齐白石的称颂，当有另一层深意。

人们大体都有这样的经验，不论什么佳肴美味，不要说天天吃，就是连续多餐几次，也会腻的。如果吃得过分，不是“甘脆肥脓，命曰腐肠之药”(见枚乘《七发》，意思是美味酒肉乃烂肠毒药)吗?白菜却百吃不厌，多吃了决不会倒胃口，更不要说“烂肠”了。这是什么缘故呢?

仔细想一想，其故大概就在一个“淡”字。同水一样，白菜的性格——味道是淡的，也即是“有自然之味”(《菜羹赋》)。清淡，自然之味，可说是蔬菜的通性；惟有白菜之淡，淡得更纯正，更接近水性之淡。提到淡，总不免想起“淡而无味”的解释，至少是味道很薄。可是，这正是白菜最值得宝贵的性格。古人说，“大味必淡”。这是指“淡”本身没有什么至极或特殊之味，而是一切味的本原。“淡者水之本原也，故曰天一生水，五味之始，以淡为本。”(《管子》“水地篇”注)这种本味，可以同一切味相谋、相济，而不相侵、相扰；它平淡无奇，不自命不凡；它平易近人，不巧言令色；正像“水善利万物而不争”(《老子》)，水善于辅助万物，而不跟万物相争。

至于五味，甜、酸、苦、辣、咸，究竟以何者为上?何者能算“大味”呢?恐怕访遍神州，也得不到一个完满的答案。江浙人做菜喜欢放糖；湖南、四川人要辣(川人是麻辣，尤重花椒)；城里人口轻，乡下人口重；苦瓜则只有南方几省熟悉(我在大别山种过苦瓜，皖人不识为何物，北京人早已熟识，是南方人来多了之故)；看来只有酸，如泡菜的市场比较广阔，天南地北，男女老少，都爱吃一点，然而决不能多吃，否则就会倒牙。因此很显然，五味之病，就在厚重，即至极、过分；“五味令·人口爽(伤)”(《老子》)，它的优点也就是它的缺点，反而不如淡薄无味而能持久不厌了。

这就是白菜的辩证法：淡薄才会浓厚，无味才会甘美，清淡、自然、平常才会淡而不厌，久而不倦。

古人很懂得“淡”的道理：“道之出口，淡乎其无味。”(《老子》)人们都熟悉“君子之交淡如水”这句话。此话来自《礼记》：“故君子之接如水，小人之接如醴。君子淡以成，小人甘以坏。”惟其淡如水，水散于五味，无不相调。米酒虽甜，日子一久，就发酸，败坏了。孔子讲这段话的开首，还有这样三句话：“君子不以辞尽人。故天下有道则行有枝叶，天下无道则辞有枝叶。”这就是说，要“听其言，观其行”；不要上当受骗，光听说得好，就以为行为亦如是。天下有道，由于言行一致，德厚为先，自然潜移默化，遐迩复戴，社会风尚无不受其影响。否则，无非虚辞绞绕，好话说尽，坏事做尽，天下无道。历史总是无情的：花言巧语，哗众取宠，弄权玩术，文过饰非，虽能高论惑人，愚弄一时，终不能长久的。