我爱吃水饺

至于什么时候有的水饺，其实我倒不想考究，但是好奇心驱使我查找了这方面的资料。

据三国魏人张揖著的《广雅》记载那时已有形如月牙称为“馄饨”的食品，和现在的饺子形状基本类似。到南北朝时，馄饨“形如偃月，天下通食”。据推测，那时的饺子煮熟以后，不是捞出来单独吃，而是和汤一起盛在碗里混着吃，所以当时的人们把饺子叫“馄饨”。这种吃法在我国的一些地区仍然流行，如河南、陕西等地的人吃饺子，要在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。在北方，饺子和馄饨则是两码事。

大约到了唐代，饺子已经变得和现在的饺子一模一样，而且是捞出来放在盘子里单独吃。

宋代称饺子为“角儿”，它是后世“饺子”一词的词源。这种写法，在其后的元、明、清及民国间仍可见到。

元朝称饺子为“扁食”。明朝万历年间沈榜的《宛署杂记》记载：“元旦拜年……作匾食”。刘若愚的《酌中志》载：“初一日正旦节……吃水果点心，即匾食也。”元明朝“匾食”的“匾”，如今已通作“扁”。“扁食”一名，可能出自蒙古语。

清朝时，出现了诸如“饺儿”、“水点心”、“煮饽饽”等有关饺子的新的称谓。饺子名称的增多，说明其流传的地域在不断扩大。

可见饺子是一种历史悠久的民间吃食，民间有“好吃不过饺子”的俗语。逢年过节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳期肴。英语里面的饺子用“DUMPLING”表示，读起来很像是“打包拎”，呵呵，听起来很形象。

现在随便一条大街上都有什么“饺子王”、“饺子城”、“开口笑”等卖饺子的地方，落地透明的大玻璃，播放着优雅的音乐，清啜一瓶啤酒，自在一支香烟，守着一盘晶亮的、圆滚滚的水饺，于袅袅的香味中，品味着，看来很有韵味。

我不喜欢。我喜欢自己做。水饺要自己做的才香，才有味道。

首先是采购做水饺的材料。到集市上去，在熙熙攘攘的人群中，听着各种叫卖的声音，在青菜市场上逛来逛去，眼睛溜着那些菜蔬，看水灵灵的萝卜、藕；看绿油油的韭菜、葱；看光鲜鲜的芸豆、姜。有时要在市场上来回走好几趟，才选中自己如意的青菜。一番讨价还价，终于买了下来。

至于肉嘛，选起来可是要讲究得多。我一般选择牛羊肉，选择猪肉做水饺馅自然是五花肉为最上，至于牛羊肉，当然要选择肋栅部分，因为这些地方肥瘦搭配得当。太肥了则腻，太瘦了不香。后腿的肉看上去好，炒菜可以，做馅子就不够糅腻，是不好的。

接下来的工作，自然是调制做水饺的面和馅了，这才真正是做水饺的第一步。首先要剁肉馅。将牛羊肉洗净切块，放在枣红色的枣木案板上，轮起刀，“当当当”地就开始剁。

说到刀，在剁肉之前是要磨一磨才好。拿一块一面呈青绿色、粗糙，一面呈现粉白色、细滑的磨刀石，先拿刀在青绿色的一面磨一下，开刃；然后再在粉白色的一面荡一下。好了，这菜刀的刀刃处闪现银白色的寒光。“十年磨一剑，今日把试君。”然而这刀不是来问不平事的，剁馅子就是他要做的事情。刀磨好了，剁馅子就事半功倍，这就叫“磨刀不误剁馅功。”呵呵，不废话，看我剁馅。

在制馅的过程中，最讲究的是剁馅。先把肉切成块，放在案板上，用力剁，嫩的牛羊肉好剁，要是买了老牛老羊就要费些功夫，先前磨好的刀自然令人舒服了许多，单是看着那闪亮的刃儿，就让人打心眼里面舒服。剁肉是要拿出点毅力来的，小孩子最不喜欢，一会儿就累得胳膊酸痛了，他们喜欢用绞肉机来做，省事。但是我不喜欢，铰出来的肉不香！剁肉是一种享受，看粗大的肉块在自己丁丁当当的敲打下变成肉泥，有一种成功的喜悦在里面。剁肉的时候，要边剁边往里面倒早已泡好的花椒水，这样子不但容易将肉剁烂，而且能够使花椒入味。在剁肉馅的同时，还可以把葱、姜、香菇剁进去，葱姜入味，香菇提鲜，都是做馅子的好材料。要想将肉剁得细一些，最后可以用刀背敲，肉剁得不沾刀，算是做好了。如果买的肉瘦了些，可以再买块猪肉的肥膘剁进去，做成的水饺就能够让人满口流油。肉馅剁好了，把它放在铮亮的不锈钢盆里面，倒上酱油煨起来，这时，已经能够问到扑鼻的香味了。

接下来，就是用刀细剁大白菜的工序。剁菜时，刀与案板撞击，发出锉锉有力的“嘭嘭”声，由于用力大小在不断地变化，这声音便发出了富有韵律感的强弱节奏变化，像特别优美的乐曲。上学的时候，乐理老师说打击乐器产生的是噪音，不是乐音，但是这种铿锵有力的节奏使人格外兴奋，像激烈的摇滚，听起来舒服自然也就是“乐音”了吧？这声音传到四邻八居。在过年的时候，人们都希望自己家的剁菜声音是全村最响的，也是时间最长的。肉加菜调馅，谐音“有财”，剁馅声最响且时间要长，美其意曰“长久有余财”。剁菜的时间越长，说明包的饺子就多，象征着日子红火富有。天天做水饺，岂不天天有财？剁菜要比剁肉更需耐心，菜不比得肉那样听话，在案板让人上任意摆布，它东躲西藏，让人防不胜防。菜剁得呈现暗暗的菜青色，好像满是一包水的样子就可以了，这时白菜馅发出一种最具乡土气息的香味，仿佛汲取了大地的精华滋味似的，沁人心脾。我们将他捧起来，两手用力挤，“唏沥沥”，菜水沥了出来。之所以挤掉菜中的水分，是为了让馅子干燥些，不然在包水饺的时候，就很吃力。

把挤好的白菜馅放到煨好的肉馅中，搅拌均匀，加一些植物油再搅拌，加一些盐再搅拌，加一些香油再搅拌，够了，我是不善放一些现成的饺子调料的，那样不好——我以为。馅子做好了，不稠不稀，用筷子夹起来闻一闻，好——咸淡适中。当然如果你喜欢馅子成丸，可以打入几个鸡蛋作粘合剂用，还可以起到松软的作用。

和面是很容易的，拿精粉放在盆里面，加些清水，打进一个鸡蛋，起劲的用手揉就可以了。但每到和面，我就想起那个笨老婆和笨闺女的事情来。话说一个笨闺女和面，面多了加水，水多了加面，最后竟然多的盆里面盛不下了！只好问妈妈：“妈——我面多了加水，水多了加面，最后竟然多的盆里面盛不下了！怎么办？”他妈妈正在里屋缝被子，听到这话，生气地说：“你这个笨闺女，要不是我把自己缝到了被子里面，我非揍你不可！”这是个笑话，但也看出和面是需要一些技巧的。怎样算是和好了呢？人们常说“软面包子硬面汤（面条）”，所以包水饺的面和出来要软。面不沾手，看上去表面细腻光滑就算是和好了。那么和面有没有秘诀呢？有，就是“起劲地揉”！

馅和面都好了。开始包水饺喽！

放好面板子，用锋利的菜刀切块和好的面，先揉成长条，再切成剂子。切剂子要滚动着切，防止拈连，撒上面，用手掌将剂子摁成圆圆的面疙瘩。然后拿擀面杖将剂子擀成皮子，皮子擀得要圆，而且要中间厚四周薄，举起来迎着光看，这圆圆的皮子中间不透明的一团，四周则是透明的，边要像纸那样薄，中间则好像有靶心似的。擀皮子的时候应该是将剂子转一圈就完成，切忌将剂子转动好几圈，且皮子上面有擀动的痕迹。说到擀皮子，我就想起我的母亲，她是能同时擀2——3个皮子的，速度很快，擀完后甩手一扔，不偏不倚正好落在固定的位置，我很羡慕，但终于没能够学成。

拿一把小勺，将馅子舀起来放进皮子里面去，馅子要尽量多，这样做成的水饺才香，没有人吃水饺是为了吃皮的。包的时候，要把面皮对折后，用右手的拇指和食指沿半圆形边缘捏制，这时手心要空，这样才会使捏成的饺子形状好看，要捏细捏匀，谓之“捏福”。一定是要一次成功，而且要保证不透水才算好。我见过的有人不会包水饺，将皮子对折后，左捏一下，右捏一下，终于将饺子捏的不像样子，还有的将皮子往后翻捏，很像老农民的裤腰，大煞风景。捏好的水饺，肚大腰圆，应该像是一个腆着肚子的官员。

捏好的饺子摆放也有定规。首先是不能乱放。俗话说：“千忙万忙，不让饺子乱行。”

好了，烧水吧，喷香的饺子马上就要出锅了。

用木柴烧水是最好的，然而家居楼上显然没有条件，只好使用电饭锅。煮水饺时一定要火大，先放进几粒水饺，用漏勺按照逆时针方向推，记住一定不要推拉，那样会把饺子弄伤透水的。什么时候水饺熟了呢，只要饺子漂在水面上，翻了身就可以了。这时间你看着小屋子，水气缭绕，香气扑鼻，宛若人间仙境。

将煮熟的水饺盛出来放到盘子里，水饺好象一个个小白猪似的诱人。吃水饺一定要配些佐料的，蒜是必不可少的东西，年关最好的是腊八蒜。找个碟子，倒些酱油醋在里面，淋上香油，就可以开吃了。且慢，所谓“饺子酒、饺子酒”，吃饺子怎么能不来点儿白酒呢？老白干或者二锅头最好！

美美地吃吧，享受着人生的乐趣。

要说吃饺子的意义，其实就是取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。都说月亮能够寄托人的情思，我觉得饺子毫不逊色！

忍不住给饺子赋一首诗：

“素面如雪身自洁，胸怀肝胆质亦高。

为饼不惧重碾压，求实委身事饿曹。

曾学屈子投江去，泛舟西湖志不消。

宁羞明月号婵娟，但教离人思故交。”