南京板鸭

家乡南京历史悠久，有“六朝古都”的美誉。早在许多年前“鱼米之乡”南京就有许许多多的美食，其中最为著名的要数南京板鸭了。

南京板鸭色泽微黄，皮面光滑无皱纹，南京板鸭是用盐卤腌制风干而成。虽然是腌制品，但口感鲜嫩肉质酥烂细腻，香味浓郁，色香味俱全。外形饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥香，回味无穷。特点是“干、板、酥、烂、香”。板鸭是金陵人爱吃的菜肴，还有“六朝风味”，“百门佳品”的美誉。南京板鸭外形较干，板鸭分为腊板鸭与春板鸭两种，腊板鸭的产季是小雪至立雪，春板鸭是立春至清明，各有各的风味，而腊板鸭的质量胜过春板鸭。

南京板鸭是南京市的一水乡小镇湖熟久负盛名的特产，作为江苏三宝之一驰名中外。素有北烤鸭南板鸭之美名。板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，但是若追溯源头，怕已有一千多年的了。在清•乾隆《江宁新志》中就有记载：“购觅取肥鸭者，用微暖老汁浸润之，火炙，色极嫩，秋冬尤佳，俗称板鸭。其汁数十年者，且有子孙收藏，以为业……江宁特产也。”明清时南京就流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”的民谣，并且当时的地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，板鸭就有了另一个名字“贡鸭”；朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠，故又有“官礼板鸭”之称。可见南京板鸭早就声誉蜚然了。

板鸭的做法也别具一格，选鸭就有讲究“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红、骨头酥”，宰杀技术也很精湛，刀口很小，要出尽鲜血。在浸烫脱毛是，不用沸腾的水，这样会伤到表皮，影响板鸭的外形。在脱光毛后，还要截去脚翅，在鸭腋下开一个寸余长小口，从小口里掏出内脏，这样板鸭的外表看来任然完整。腌制技术是制好板鸭的关键。南京板鸭用的是经过熬制的的陈年老卤，掌握盐度，配各种香料，在卤腌十几小时，就可以挂起来晾干。这就是标准的南京板鸭，不但色香味形俱佳，而且营养丰富。

现在的南京板鸭在大街小巷已经普及，由于板鸭食用不太方便，衍生出了一些其它品种。在熟食店中桂花鸭、盐水鸭、琵琶鸭、酱鸭都是板鸭的演变，南京桂花盐水鸭同样久富盛名。